¿Cómo se conservan los alimentos?

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Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Entre los métodos de conservación más frecuentes se encuentran los siguientes:

  • Deshidratación: Implica la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. La desecación es un proceso más simple, ya que consiste en la extracción de la humedad del alimento en condiciones ambientales naturales.

  • Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío: el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina.

  • Congelación: Se entiende por congelación el almacenamiento en el que el alimento se conserva a una temperatura de -18 grados o inferior, con lo que se consigue prolongar la duración del mismo.

  • Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene y la sal actúa deshidratando el alimento.

  • Curado: Consiste en la aplicación de ciertas sales, generalmente nitratos, que tienen acción protectora contra las bacterias.

  • Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Esta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

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